¿Cómo se cata en las guías de vino?

La semana pasada publiqué un post sobre la elevada correlación existente entre las valoraciones que hacen las principales guías de vino de Estados Unidos sobre los vinos que incluyen. Un aspecto que resulta muy interesante es cómo se hacen dichas catas. Recuerda cuando hablábamos del post de neuromarketing. No es lo mismo catar un vino que tiene una etiqueta que reconoces y que te dicen tiene un determinado precio que catar el mismo vino sin dicha información. Por eso, esta semana me he preguntado: para que las guías de vino sean lo más honestas posibles, ¿cómo deberían catar los vinos?

Fuente: www.adictosalalujuria.com

Hace unos años, un enólogo de una bodega de Alicante me comentó que había estado comiendo con los catadores responsables de una de las principales guías de vino españolas. Habían venido a Alicante para catar los vinos de la zona y se había organizado una comida, informal, a la que había tenido la ocasión de asistir. Conociéndolo como le conozco, sé que dicha comida no pretendía crear un clima favorable para la puntuación que esperaba obtener de dichos catadores. Además, seguro que los citados catadores son profesionales y realizan sus valoraciones atendiendo, única y exclusivamente, a su criterio profesional con relación al vino que catan.

Sin embargo, los importantes avances que se han realizado en los últimos años en el ámbito de la neurociencia, y que algunos científicos e investigadores están trasladando al ámbito del marketing vinícola, evidencian que el proceso de cata está muy condicionado por la información de la que dispone el catador antes de realizarla. ¿Qué quiere decir esto? Sencillamente, que no es lo mismo catar un vino a ciegas, sin conocer su lugar de procedencia, bodega y precio, que conociendo todas o algunas de las variables anteriores. Hasta el más experto catador puede ver traicionados sus sentidos si dichas variables se manipulan adecuadamente. Recuerda que hay estudios en el sector del vino que avalan esta teoría.

Tras publicar el post de la semana pasada, observé un pequeño detalle en el que no había reparado: la política de cata de las diferentes guías incluidas en el estudio es muy diferente. A continuación, puedes ver la información disponible por parte de los catadores de las guías incluidas en el estudio (referido a la política de cata del año 2005):

• Wine Spectator: En la cata no se conoce ni la bodega ni el precio del vino.
• The Wine Advocate: En la cata se conoce el precio del vino y la bodega. Según su propia política "no acepta ni compensaciones ni regalos para las catas".
• Wine Enthusiast: En la cata no se conoce el precio del vino pero sí la bodega.
• International Wine Cellar: No proporciona información al respecto.

Evidentemente, cada guía tiene su propia política de cata. Cuando se catan 1.000 vinos al año o más, ¿las catas deben hacerse sobre vinos que compra la guía o sobre muestras que envían las bodegas? ¿Deben hacerse en las propias instalaciones de las Denominaciones de Origen que se visitan o en las propias bodegas? ¿O mejor en un laboratorio aislado de cualquier influencia externa? En general, ¿cómo deberían ser las catas de una guía? Lamentablemente no existe una respuesta mejor que otra. Al final, cada guía tiene su propia política de cata, en la mayoría de los casos pública y a disposición de cualquiera, y los expertos que catan los vinos actúan de acuerdo a los principios y procedimientos establecidos por la guía.

No debes olvidar que, al final, lo que resulta determinante es la reputación de la guía. Aunque una guía puede marcar tendencia, e incluso se dice que algunas bodegas elaboran los vinos de acuerdo a los gustos de determinados catadores (recuerda cuando se puso de moda el término de "vinos parkerizados"), si las valoraciones de la guía no se acercan a las del mercado la guía no tendrá futuro. Si las puntuaciones que otorga la guía no se aproximan a las que otorgaría el consumidor final, éste no la comprará ni seguirá sus recomendaciones en el futuro porque no se sentirá identificado con la misma.

Personalmente, y aunque reconozco que no tengo una opinión definitiva al respecto, pienso que sería muy interesante que las catas que se realizan para las guías fuesen a ciegas (en una copa que permita ver el vino pero sin información sobre la bodega y precio). Aunque no se corresponde con la realidad, porque el consumidor estándar nunca cata a ciegas (sabe el vino que compra o pide en un restaurante), un profesional que cata para una guía no es un consumidor estándar. Yo espero que ese profesional ponga en valor sus sentidos y su entrenamiento a la hora de valorar un vino, y no quiero que se deje llevar por influencias externas, como puede ser conocer la bodega o el precio del vino, y que le pueden predisponer en su valoración. Sin embargo, me da la sensación de que lo fácil es conocer dicha información, así no se comete el error de "valorar bien vinos que a priori no lo merecen", ni de "valorar mal vinos que a priori merecen una valoración mejor".

En cualquier caso, recuerda siempre que dicha valoración es simplemente una opinión personal sobre el vino, y que esa información tampoco te debe condicionar a ti. Si no lo deben hacer el origen, la bodega o el precio, ¿lo va a hacer una guía de vino?

Un saludo,
Ricardo